Cocineros con huerta propia

agosto 27, 2007

‘GRANJEROS’ | EL NUEVO RETO DE LOS GASTRÓNOMOS

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A imagen y semejanza del modelo estadounidense, algunos grandes chefs españoles se han apuntado a la última tendencia: cultivar sus propios productos y criar sus propios animales. ¿Saben mejor un cochinillo o unas zanahorias caseras? Los puristas de la alta cocina no lo dudan.


Por Susana Martín. Fotografías de Ricardo Cases

«Cómete la tierra y aprenderás a amarla». Cuando Dan Barber aún era un niño, su abuela le dio este consejo en la granja familiar de Massachusetts. «Es lógico, si vives de la tierra, la conservarás mejor», explica a Magazine. A este chef de 36 años, copropietario del restaurante Blue Hill en Stone Barns (Pocantico, NY) y de su sucursal en Manhattan, se le considera promotor de una corriente de restaurantes regidos por cocineros horticultores, con granjas y huertas anexas a sus negocios hosteleros.

La alta cocina cambia de registro para regresar a sus orígenes y apostar por la rusticidad, el menos es más, el producto como protagonista absoluto de los fogones. Conseguir algo tan aparentemente sencillo como que cada producto «sepa a lo que es». Para ello, qué mejor que acudir a los alimentos en origen, sin intermediarios. Y nada como producirlos uno mismo para autoabastecerse.

Conocido también por sus combativos editoriales para exigir al gobierno de Bush más protección a la agricultura, el neoyorquino Dan Barber hace hincapié en que esta ola que defiende la gastronomía de calidad surgió de una agricultura y una ganadería muy trabajadas. «Los mejores chefs no han hecho otra cosa que ofrecer lo que ya habían descubierto los agricultores a lo largo de varios siglos», insiste, «un tomate lleno de sabor o una pata de cordero jugosa y tierna no aparecen por accidente». Para realizar una cocina más cercana a la tierra Barber ve necesario conseguir ingredientes auténticos, de primera, «productos que el hombre no haya adulterado con sus dosis de interés». Concluye su argumentación con una frase rotunda: «Los cocineros no somos magos, está claro que sin producto de calidad no hay cocina».

La máxima de este boom gastronómico es clara: la naturaleza y los fogones, la creatividad y las técnicas más innovadoras, al servicio de la materia prima. Si Estados Unidos ha conseguido popularizar los objetivos que promueve la tendencia –alimentos controlados desde el inicio del proceso hasta el emplatado–, desde Europa muchas voces aseguran que más que de una moda pasajera se trata de una manera de vivir. El francés Alain Passard, conocido como el «mago de las verduras», cultiva un huerto junto a su restaurante parisino, el célebre L’Arpege. «Los tomates, las cebollas o la zanahoria tienen otro sabor», dicen sus clientes. Una huerta casera para complacer a los paladares más exigentes. No falla. También en España son cada vez más los cocineros que se rinden a los beneficios de la autoproducción de cuantos más productos mejor, como los cinco que protagonizan este reportaje. «Fácil no es», coinciden todos, «pero merece la pena». Aceite, garbanzos, lechones, flores y hasta 80 productos de huerta son el repertorio que producen con mimo Montse Estruch, Carlos Cidón, Oriol Rovira, Mario Sandoval o Abraham García, los chefs a los que ha visitado Magazine.

Fuente: elpais.es

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